Подготовка воды в пивоварении

Посторонние примеси, которые могут быть обнаружены в сырье, вполне могут изменить вкусовые характеристики пива, а также привносят свои правки в ход его производства (например, от этого показателя может варьироваться длительность процесса брожения и варки напитка).

Бывает, что в определенной местности на протяжении долгого времени варят определенное пиво, оно становится традиционным со своими отличительными вкусовыми характеристиками. Способствует этой индивидуальности именно вода, точнее ее состав.

Водные источники, питающие регион, на территории которого варят пиво, минеральные и геологические характеристики грунта в этой местности, водные горизонты как раз обуславливают индивидуальность и непохожесть водных ресурсов, используемых в приготовлении пива.

Водный состав

Содержащиеся в воде соли сами по себе низко растворимы, могут подпадать под воздействие разнообразных сходных по составу минеральных веществ. Именно по этим солям и можно дать характеристику минеральному составу воды.

Кальций (Са2+)

• Этот элемент, также как и барий, магний, стронций способен влиять на уровень жесткости воды;
• Способствует стабилизации и активации действия ферментов;
• Оказывает положительный эффект на фильтрацию сусла. У кальция есть также наиболее приемлемые интервалы в значениях концентрации в составе воды, оказывающие прямое влияние на качество пива. Так, более всего подходит интервал в 50-150 мг/л; если же цифра превышает 250 мг/л, то высокого качества от продукта, приготовленного из такой воды ждать не стоит.

Магний (Мg2+)

Оказывает на воду очень схожее с кальцием воздействие, но не так выраженно.

Сульфаты (SO42-)

Благодаря этим составляющим в составе воды происходит формирование горечи от хмеля, и его аромата; они также способствуют повышению стойкости продукта благодаря образованию диоксида серы в процессе брожения.

Хлориды (Cl-)

Это те вещества, которые в определенной степени формируют вкус и аромат солода в напитке; благодаря им а-амилаза становится более активной; они же способствуют снижению флокуляции дрожжей.

Однако концентрация этих веществ в составе может оказать критическое влияние, выражающееся в коррозии оборудования, осветлении готового напитка, снижении скорости его сбраживания, если на один литр приходится больше 200 мг хлоридов.

Эти вещества, также как и сульфаты формируют пивной вкус. Примечательно, что для солодового напитка хлориды в своей концентрации могут значительно опережать сульфаты; а для хмелевого — наоборот. Если же количественные характеристики обоих веществ будут примерно равны, тогда можно говорить о достижении баланса во вкусе пива.

Натрий (Na+)

Натрий выступает участником метаболического процесса у дрожжей, а также способен усилить вкус пива, сделать его более полным.

В зависимости от сорта напитка приемлема концентрация от 5 до 150 мг на литр. Содержание натрия свыше 200 мг на литр уже считается опасным для организма человека.

Бикарбонаты (HCO3-)

Эти вещества в свою очередь делают воду равно как и само получаемое пиво, рН сусла и затора более щелочными.

В такой щелочной среде отмечается худшая работа ферментов, солод теряет такие составляющие, которые способны ухудшить качество напитка и сделать его более темным. В светлом пиве концентрация этих веществ не должны быть выше 50 мг на литр; в янтарном интервал от 50 до 150 мг; в темном же пиве не более 400 мг на литр.

Подготовка воды для пива: нужное оборудование

В данном случае неизбежна установка особого оборудования — станций дозирования, благодаря которым становится возможным точно и четко вводить нужное количество минеральных добавок не оглядываясь на количество жидкости, прошедшей очистку.

• Водоочистительные комплексы с системой обратного осмоса, позволяющие получить деминерализованную воду высокой степени очистки;
• Блоки с автоматическими дозаторами специальный веществ, позволяющие на выходе получать воду с желаемым солевым составом.